第九章 源自厨房的艺术
‘鱼香肉丝’算得上一道闻名全国的名菜,几乎无人不知,无人不晓。
毫不夸张的说,五个家庭里面,必有会做这道菜的人,甚至更多!正因如此,这道菜从一开始,就被贴上了‘普通’的标签,撕都撕不掉!
陈冲打开冰箱,从里面取出一包用保鲜袋封存的水发木耳。
水发木耳是经过处理的干货,比鲜木耳少了一种叫做‘卟啉’的光感物质,这种物质极易引起皮肤过敏。
从安全角度来说,水发木耳比鲜木耳更好。
不过处理水发木耳相当麻烦,需要用温水浸泡八个小时左右,才能使其恢复到生长时的物理状态。
当然了,泡得太久也不行,除了口感变差之外,还极易滋生细菌产生毒素,所以陈冲总会提前准备这种经常使用的配菜,泡上八小时之后,便装入保鲜袋放进冰箱封存起来,以备不时之需。
将水发木耳放入温水中清洗两遍,滤水备用,再拿出今天刚买的猪里脊切丝。
陈冲开餐馆已经半年了,虽然不是专业烹饪学校出身,但切肉丝这种简单的刀工还是看过得去。
起码切出来的肉丝不难看,粗细均匀。
把切好的肉丝放入碗中,加上一小勺盐、料酒、鸡蛋清、淀粉以及一点点小苏打放在一旁腌制备用。
处理这些事情的时候,陈冲完全是按照新记忆的方法来做的,取多少盐,如何揉制,力度大小,全凭本能。仿佛这种事情已经做过千百遍,转化成了肌肉记忆。
再将黑木耳与另外一种配菜‘青笋’切丝备用。这些都是厨房里常用的配菜,陈冲准得很周全。
做完这一切,他拿出一个空碗,神色稍显凝重。
想要让这道十分普通的鱼香肉丝变得不普通,唯一的方法就是令其‘返祖归宗’,区别于外界各种分支做法。
也就是正宗!
“如果手中还有‘传奇豆瓣酱’的话,还能使这正宗的口味再飙升一个档次,保证全世界仅此一家!”
昨晚熬制牛肉酱的时候陈冲已经用光了剩下的半瓶,想要继续补充,就要消耗厄运值,这才是重点。
“兑换‘传奇豆瓣酱永久配方’需要1000厄运值,仅兑换500克的话,需要100厄运值。而‘存款’呢..加上刚刚完成的普通任务,一共才300厄运值,只够开启‘厄运任务’,完全不敢乱用啊!”
陈冲无奈的叹了口气,总算体会到厄运值的重要性!
“老板,好了没有,想把人饿死呀!”外面传来王雄心不满的声音,打断了陈冲的思绪。
“马上就好!”
陈冲回过神来,赶紧把姜末、蒜末按照一比一的比例放入碗中。
他现在要做的,就是整个菜里面最重要的东西,鱼香汁!说句不客气的话,如果鱼香汁调制不好,就算放了传奇豆瓣酱,也没用。
在准备好的姜蒜末里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐。
陈冲额头已经浮现汗水,不是累,而是紧张。
这五种调料之间有个黄金比例,54321!通俗一点来说,如果米醋放五勺,白糖就是四勺,以此类推。中间稍有差错,就会打破整个比例,成为废汁,难以补救。
最后,倒入一点点料酒搅拌均匀待用。
所有材料准备完毕,陈冲赶紧打开抽油烟机,点火热锅。
他用的是大火,火焰都已经窜出炒锅边缘,使得周围温度急剧上升,‘哄哄’作响。
根据食材的量倒油入锅,油温升至八九成的时候,将单独准备的葱姜蒜、干辣椒、干花椒放入锅中爆香。
沙。
白烟与热油沸腾的声音交织在一起,令陈冲热血澎湃,火光照在脸上,能看见兴奋的目光与汗水。
本来这五种佐料的味道非常刺鼻,可一旦在油锅里融合,就会产生绝妙的‘化学反应’,不仅不呛,反而香气冲天,令人食欲大振。
几乎是在它们下锅的瞬间,陈冲迅速将大火转成小火,免得过度爆香,导致香味变苦,颜色变黑,那就得不尝失了。
放入普通的豆瓣酱与佐料一同翻炒,待看见炒出红油之后,立即加入准备好的腌制肉丝,转大火翻炒。
咚咚咚..
陈冲左手抓着锅耳,用力颠锅,将边缘的火焰引入锅内,使其与汤汁里的‘油雾’接触,在极短的时间内达到极高的温度。右手的炒勺来回翻动,让肉丝均匀受热,并保持鲜嫩。
见肉丝全部变色之后,同时放入青笋与木耳继续翻炒,使调料与配菜充分结合。
铛铛..
陈冲拿着炒勺在锅边敲上两下,仿佛是想将勺里的残留物震入锅中。
这是他的习惯动作,预示着上一个步骤已经完成。
拿起一旁调制好的鱼香汁搅动两下,呈环形倒入锅中,最大面积沾到菜上。
最后,猛火收汁,翻炒起锅,
正宗鱼香肉丝大功告成!
呼。
陈冲长出口气,用挂在脖子上的毛巾擦了擦汗水。
说实话,这是他第一次炒菜炒得这般费力,不仅随时要注意火候,还要观察不同食材在高温下的各种变化,以求达到最完美的效果。
比如最容易炒糊的蒜末,受热不均的肉丝,极易变苦的豆瓣酱等等..
看上去这只是一道菜,实际上说它是一件艺术品也不为过!
来不及感概,他拿出五个白色的大盘子,把一盘鱼香肉丝均匀的分成五份,又把冰箱里的牛肉酱分摊,最后在每个盘子中间扣上一碗白米饭。
陈冲被自己的做法逗笑了,明明是一盘单独的菜,却硬生生弄出五份套饭的形式!
“来咯。”
将五份套饭端给林甜甜等人之后,陈冲走到门口坐下,点燃一支香烟,悠闲的抽着,一副胸有成竹的模样。
“老板,你说的话还算数不?”王雄心看着眼前热气腾腾的套饭,再次确认一句。
“当然算数。”
“好!”
王雄心拿着筷子,没有去动牛肉酱,将首要目标放在了鱼香肉丝上面。
从颜色上来看,这份鱼香肉丝的确没得说,每一根肉丝都油亮晶莹,绿色的青笋与黑色的木耳为辅料,大大降低了油腻性,看着清爽可口,偶尔暴露在外的辣椒段鲜艳明亮,凭白增添了几分食欲。
“你还要看多久?”
周飞皱着眉头在一旁小声提醒一句,因为大家似乎都在等他给出结果,没有动筷子。
“你懂什么,色、香、味一样一样来嘛。”王雄心下意识咽了口口水,“颜色还行,香味也很过得去,至于味道么..”
好不好吃是食客说了算..陈冲再有信心又能怎么样?
一念至此,王雄心笑着夹起混合着青笋、木耳的肉丝放入口中,
然后,笑容僵硬。
(未完待续..)
PS:写得我是真滴饿,很饿,不行了,我今天要吃鱼香肉丝。饥渴!
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毫不夸张的说,五个家庭里面,必有会做这道菜的人,甚至更多!正因如此,这道菜从一开始,就被贴上了‘普通’的标签,撕都撕不掉!
陈冲打开冰箱,从里面取出一包用保鲜袋封存的水发木耳。
水发木耳是经过处理的干货,比鲜木耳少了一种叫做‘卟啉’的光感物质,这种物质极易引起皮肤过敏。
从安全角度来说,水发木耳比鲜木耳更好。
不过处理水发木耳相当麻烦,需要用温水浸泡八个小时左右,才能使其恢复到生长时的物理状态。
当然了,泡得太久也不行,除了口感变差之外,还极易滋生细菌产生毒素,所以陈冲总会提前准备这种经常使用的配菜,泡上八小时之后,便装入保鲜袋放进冰箱封存起来,以备不时之需。
将水发木耳放入温水中清洗两遍,滤水备用,再拿出今天刚买的猪里脊切丝。
陈冲开餐馆已经半年了,虽然不是专业烹饪学校出身,但切肉丝这种简单的刀工还是看过得去。
起码切出来的肉丝不难看,粗细均匀。
把切好的肉丝放入碗中,加上一小勺盐、料酒、鸡蛋清、淀粉以及一点点小苏打放在一旁腌制备用。
处理这些事情的时候,陈冲完全是按照新记忆的方法来做的,取多少盐,如何揉制,力度大小,全凭本能。仿佛这种事情已经做过千百遍,转化成了肌肉记忆。
再将黑木耳与另外一种配菜‘青笋’切丝备用。这些都是厨房里常用的配菜,陈冲准得很周全。
做完这一切,他拿出一个空碗,神色稍显凝重。
想要让这道十分普通的鱼香肉丝变得不普通,唯一的方法就是令其‘返祖归宗’,区别于外界各种分支做法。
也就是正宗!
“如果手中还有‘传奇豆瓣酱’的话,还能使这正宗的口味再飙升一个档次,保证全世界仅此一家!”
昨晚熬制牛肉酱的时候陈冲已经用光了剩下的半瓶,想要继续补充,就要消耗厄运值,这才是重点。
“兑换‘传奇豆瓣酱永久配方’需要1000厄运值,仅兑换500克的话,需要100厄运值。而‘存款’呢..加上刚刚完成的普通任务,一共才300厄运值,只够开启‘厄运任务’,完全不敢乱用啊!”
陈冲无奈的叹了口气,总算体会到厄运值的重要性!
“老板,好了没有,想把人饿死呀!”外面传来王雄心不满的声音,打断了陈冲的思绪。
“马上就好!”
陈冲回过神来,赶紧把姜末、蒜末按照一比一的比例放入碗中。
他现在要做的,就是整个菜里面最重要的东西,鱼香汁!说句不客气的话,如果鱼香汁调制不好,就算放了传奇豆瓣酱,也没用。
在准备好的姜蒜末里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐。
陈冲额头已经浮现汗水,不是累,而是紧张。
这五种调料之间有个黄金比例,54321!通俗一点来说,如果米醋放五勺,白糖就是四勺,以此类推。中间稍有差错,就会打破整个比例,成为废汁,难以补救。
最后,倒入一点点料酒搅拌均匀待用。
所有材料准备完毕,陈冲赶紧打开抽油烟机,点火热锅。
他用的是大火,火焰都已经窜出炒锅边缘,使得周围温度急剧上升,‘哄哄’作响。
根据食材的量倒油入锅,油温升至八九成的时候,将单独准备的葱姜蒜、干辣椒、干花椒放入锅中爆香。
沙。
白烟与热油沸腾的声音交织在一起,令陈冲热血澎湃,火光照在脸上,能看见兴奋的目光与汗水。
本来这五种佐料的味道非常刺鼻,可一旦在油锅里融合,就会产生绝妙的‘化学反应’,不仅不呛,反而香气冲天,令人食欲大振。
几乎是在它们下锅的瞬间,陈冲迅速将大火转成小火,免得过度爆香,导致香味变苦,颜色变黑,那就得不尝失了。
放入普通的豆瓣酱与佐料一同翻炒,待看见炒出红油之后,立即加入准备好的腌制肉丝,转大火翻炒。
咚咚咚..
陈冲左手抓着锅耳,用力颠锅,将边缘的火焰引入锅内,使其与汤汁里的‘油雾’接触,在极短的时间内达到极高的温度。右手的炒勺来回翻动,让肉丝均匀受热,并保持鲜嫩。
见肉丝全部变色之后,同时放入青笋与木耳继续翻炒,使调料与配菜充分结合。
铛铛..
陈冲拿着炒勺在锅边敲上两下,仿佛是想将勺里的残留物震入锅中。
这是他的习惯动作,预示着上一个步骤已经完成。
拿起一旁调制好的鱼香汁搅动两下,呈环形倒入锅中,最大面积沾到菜上。
最后,猛火收汁,翻炒起锅,
正宗鱼香肉丝大功告成!
呼。
陈冲长出口气,用挂在脖子上的毛巾擦了擦汗水。
说实话,这是他第一次炒菜炒得这般费力,不仅随时要注意火候,还要观察不同食材在高温下的各种变化,以求达到最完美的效果。
比如最容易炒糊的蒜末,受热不均的肉丝,极易变苦的豆瓣酱等等..
看上去这只是一道菜,实际上说它是一件艺术品也不为过!
来不及感概,他拿出五个白色的大盘子,把一盘鱼香肉丝均匀的分成五份,又把冰箱里的牛肉酱分摊,最后在每个盘子中间扣上一碗白米饭。
陈冲被自己的做法逗笑了,明明是一盘单独的菜,却硬生生弄出五份套饭的形式!
“来咯。”
将五份套饭端给林甜甜等人之后,陈冲走到门口坐下,点燃一支香烟,悠闲的抽着,一副胸有成竹的模样。
“老板,你说的话还算数不?”王雄心看着眼前热气腾腾的套饭,再次确认一句。
“当然算数。”
“好!”
王雄心拿着筷子,没有去动牛肉酱,将首要目标放在了鱼香肉丝上面。
从颜色上来看,这份鱼香肉丝的确没得说,每一根肉丝都油亮晶莹,绿色的青笋与黑色的木耳为辅料,大大降低了油腻性,看着清爽可口,偶尔暴露在外的辣椒段鲜艳明亮,凭白增添了几分食欲。
“你还要看多久?”
周飞皱着眉头在一旁小声提醒一句,因为大家似乎都在等他给出结果,没有动筷子。
“你懂什么,色、香、味一样一样来嘛。”王雄心下意识咽了口口水,“颜色还行,香味也很过得去,至于味道么..”
好不好吃是食客说了算..陈冲再有信心又能怎么样?
一念至此,王雄心笑着夹起混合着青笋、木耳的肉丝放入口中,
然后,笑容僵硬。
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