第四十八章 汤中极品,双吊汤
高汤熬制的时间并不短,起码都要一个小时。趁着这段空档期,陈冲着手准备下一道工序。
拿出一个大铁盆倒入清水,加入少许食盐搅匀,再将买来的豆腐轻轻放在里面泡上十分钟,这般做法,可以保证豆腐不易碎,口感也更有弹性。
陈冲沉默片刻,有些无奈。从获得这些记忆配方后,他所做出来的菜肴都没有达到硬性标准!因为最主要的原因,便是食材与佐料的缺陷,全都没有达到品质‘10’的完美高度。
除了传奇豆瓣酱
到目前为止,品质最高的也才‘7’。
“真不敢想象,当有一天所有的菜肴都用上品质‘10’的食材后,会是何种恐怖的味蕾冲击!光是想想都让人血脉膨胀,热血沸腾!”
逐渐平复心情,趁着第二个空档期,他继续准备配料。
蒜末姜末必不可少,一直都备得很足。将另一个塑料袋打开,里面有蒜苗和一瓶黑乎乎的东西,那是豆豉酱。
豆豉酱是用黄豆制成的发酵类调味品,也可以直接食用,味道偏咸。
这东西制作起来很简单,记忆配方中也有相关做法,可惜牵扯到‘发酵’需要时间,所以陈冲暂不考虑,选择成品代替。
虽说昨晚完成‘特殊任务’后获得了1500厄运值,但他并不想立刻消耗500厄运值唤醒土陶罐。
就算要消耗,也要等大家吃过之后再做决定,到那时,就不是做一小碗或者一小瓶的量,要做,就做大的,起码和传奇豆瓣酱一样,弄它个五六公斤。
土陶罐消耗的是时间,不是量。所以相同时间下,没道理只做那么一点点,简直暴遣天物。
将一旁的蒜苗取出来洗净切段,长度控制在一公分左右即可,放入盘中备用。然后生火热锅,放入花椒转小火干炒。由于麻婆豆腐侧重‘麻’,所以花椒选用麻椒,数量约莫二十粒左右,根据口味调整。待炒出麻香味后,出锅放凉,依旧备用。
陈冲看了眼时间,估摸着盆子里的豆腐泡得差不多了,便将炒锅清洗一遍,里面重新装入冷水,继续加入少许食盐搅匀。
接下来要做的,便是这道菜必不可少的步骤,叫做‘焯水’,增强豆腐的弹性与完整性。
其实很简单,就是将豆腐切成一公分半左右的块状冷水下锅煮,等烧开之后再煮上两至三分钟即可。最后将焯好水的豆腐连水一起倒入事先准备好的盆子里待用,一来可以保温,二来可以防止粘连。
厨房艺术就是如此,从每一个细节出发,慢慢累积,最终才能成为人们口中的美食。
陈冲习惯性用毛巾擦了擦汗水,将传奇豆瓣酱与豆豉酱倒在菜板上用刀剁碎,以保证客人在品尝麻婆豆腐时,所有感官都集中在豆腐上,从而防止因为吃到粗大的豆瓣儿与豆豉打断这一过程。
不知不觉,一个小时已经过去,汤锅里熬制的高汤早已飘出浓郁的鸡汤鲜香。
之前就已经提到过,陈冲熬制的高汤,乃是技术含量最高的清汤,当然不会是这般简单,需要进一步处理。
怎么说呢,若说高汤分为三大类的话,那么清汤同样也分两类,一是普通清汤,二是精致清汤!
他要的,正是精致清汤!
先把灶上的火关掉,准备一个干净的大盆子,在上面蒙上双层纱布,然后将熬好的清汤过滤,再将纱布上面的鸡脯肉放在菜板上,至于其他的残渣,统统不要,包括猪肉。
不过,陈冲并没有这样做,而是将猪肉耐心的挑了出来装在碗里,留给黑猫吃。猪肉可是用鸡汤熬出来的,味道鲜美不说,营养价值也高。
“算是给它的一点安慰吧。”他自己尝了一块,味道还行,饱满多汁。
咚咚咚
把鸡脯肉剁成肉茸,再用葱姜、料酒以及清水侵泡片刻后,就可以拿纱布将鸡肉茸包包好放进过滤出来的清汤里,然后一股脑重新倒进干净的锅里,起大火加热。
陈冲拿着汤勺顺着同一方向开始搅拌,力度适中,并仔细观察锅里的情况,当清汤即将沸腾时,立刻转小火,不让汤料翻滚起来。
在此过程中,用纱布包好的鸡肉茸会慢慢将汤中浑浊的悬浮物吸附,直到全部吸附完毕后,就可以将之取出。
这一精致过程称之为‘吊汤’。
但陈冲并未止步于此,因为他的目标不是‘吊汤’而是‘双吊汤’,也就是重复一遍刚才的过程!
这样精制过的汤才算得上汤中极品,看着就像白水却偏偏清香扑鼻,沁人心脾。
“总算完成了。”陈冲抹了把汗,发现黑猫小心翼翼的藏在厨房门口,生怕被自己发现一样,“出来吧,早就看见你了。”
喵。
黑猫不为所动,极其敷衍的回了一声猫叫,细若游丝。
“喏,给你留的好东西。”陈冲心情不错,连对黑猫说话的口气也缓和许多。他将装着猪肉的碗放在窗口附近的台子上,示意后者自己跳上去吃。
喵。
黑猫抽动了两下鼻子,身体贴着墙壁,试探性的往前走了两步,发现陈冲并没有其它举动后,才矫健的跳上石台,然后一头扎进碗里,宛如狼吞虎咽!
“这家伙,属狗的吧!一条半斤重的肥鱼、一盘火腿肠拌饭、一块生猪肉,再加上这一碗的话”
陈冲扯了扯嘴皮,暗道这家伙不知在那所恐怖公寓饿了多少年,活像饿死鬼投胎。
“慢点儿吃。”
随口提醒一句后,陈冲便不再理会,将之前炒好的麻椒放进保鲜袋里,然后找了个易拉罐慢慢滚动,将麻椒碾碎。
没办法,厨房没有擀面杖之类的木棍,只能用这种方法代替。
“陈老板,在不在!”
“在厨房!”
前堂传来张萌的声音,很清澈,陈冲随口回了一句。
哒哒哒
脚步声响起,只见张萌急匆匆跑进厨房,还没来得及说话,目光便被台子上的黑猫吸引。
“呀,好可爱的猫咪!”
她的声音引起黑猫的注意,它懒懒的回头看了一眼,继续吃肉。
毛茸茸的身体,慵懒的小眼神,加上吃肉时伸出的小粉舌,这翻模样,足以让任何人着迷,尤其是女生。
当然,陈冲是个例外,因为他总担心黑猫会在午夜时分,伸出邪恶的利爪。
“怎么了?”他问道。
张萌很想摸一摸黑猫,又担心打扰它进食,只好强行放弃,旋即对着陈冲扬了扬拳头,
“他们马上就来了!”
(未完待续)
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拿出一个大铁盆倒入清水,加入少许食盐搅匀,再将买来的豆腐轻轻放在里面泡上十分钟,这般做法,可以保证豆腐不易碎,口感也更有弹性。
陈冲沉默片刻,有些无奈。从获得这些记忆配方后,他所做出来的菜肴都没有达到硬性标准!因为最主要的原因,便是食材与佐料的缺陷,全都没有达到品质‘10’的完美高度。
除了传奇豆瓣酱
到目前为止,品质最高的也才‘7’。
“真不敢想象,当有一天所有的菜肴都用上品质‘10’的食材后,会是何种恐怖的味蕾冲击!光是想想都让人血脉膨胀,热血沸腾!”
逐渐平复心情,趁着第二个空档期,他继续准备配料。
蒜末姜末必不可少,一直都备得很足。将另一个塑料袋打开,里面有蒜苗和一瓶黑乎乎的东西,那是豆豉酱。
豆豉酱是用黄豆制成的发酵类调味品,也可以直接食用,味道偏咸。
这东西制作起来很简单,记忆配方中也有相关做法,可惜牵扯到‘发酵’需要时间,所以陈冲暂不考虑,选择成品代替。
虽说昨晚完成‘特殊任务’后获得了1500厄运值,但他并不想立刻消耗500厄运值唤醒土陶罐。
就算要消耗,也要等大家吃过之后再做决定,到那时,就不是做一小碗或者一小瓶的量,要做,就做大的,起码和传奇豆瓣酱一样,弄它个五六公斤。
土陶罐消耗的是时间,不是量。所以相同时间下,没道理只做那么一点点,简直暴遣天物。
将一旁的蒜苗取出来洗净切段,长度控制在一公分左右即可,放入盘中备用。然后生火热锅,放入花椒转小火干炒。由于麻婆豆腐侧重‘麻’,所以花椒选用麻椒,数量约莫二十粒左右,根据口味调整。待炒出麻香味后,出锅放凉,依旧备用。
陈冲看了眼时间,估摸着盆子里的豆腐泡得差不多了,便将炒锅清洗一遍,里面重新装入冷水,继续加入少许食盐搅匀。
接下来要做的,便是这道菜必不可少的步骤,叫做‘焯水’,增强豆腐的弹性与完整性。
其实很简单,就是将豆腐切成一公分半左右的块状冷水下锅煮,等烧开之后再煮上两至三分钟即可。最后将焯好水的豆腐连水一起倒入事先准备好的盆子里待用,一来可以保温,二来可以防止粘连。
厨房艺术就是如此,从每一个细节出发,慢慢累积,最终才能成为人们口中的美食。
陈冲习惯性用毛巾擦了擦汗水,将传奇豆瓣酱与豆豉酱倒在菜板上用刀剁碎,以保证客人在品尝麻婆豆腐时,所有感官都集中在豆腐上,从而防止因为吃到粗大的豆瓣儿与豆豉打断这一过程。
不知不觉,一个小时已经过去,汤锅里熬制的高汤早已飘出浓郁的鸡汤鲜香。
之前就已经提到过,陈冲熬制的高汤,乃是技术含量最高的清汤,当然不会是这般简单,需要进一步处理。
怎么说呢,若说高汤分为三大类的话,那么清汤同样也分两类,一是普通清汤,二是精致清汤!
他要的,正是精致清汤!
先把灶上的火关掉,准备一个干净的大盆子,在上面蒙上双层纱布,然后将熬好的清汤过滤,再将纱布上面的鸡脯肉放在菜板上,至于其他的残渣,统统不要,包括猪肉。
不过,陈冲并没有这样做,而是将猪肉耐心的挑了出来装在碗里,留给黑猫吃。猪肉可是用鸡汤熬出来的,味道鲜美不说,营养价值也高。
“算是给它的一点安慰吧。”他自己尝了一块,味道还行,饱满多汁。
咚咚咚
把鸡脯肉剁成肉茸,再用葱姜、料酒以及清水侵泡片刻后,就可以拿纱布将鸡肉茸包包好放进过滤出来的清汤里,然后一股脑重新倒进干净的锅里,起大火加热。
陈冲拿着汤勺顺着同一方向开始搅拌,力度适中,并仔细观察锅里的情况,当清汤即将沸腾时,立刻转小火,不让汤料翻滚起来。
在此过程中,用纱布包好的鸡肉茸会慢慢将汤中浑浊的悬浮物吸附,直到全部吸附完毕后,就可以将之取出。
这一精致过程称之为‘吊汤’。
但陈冲并未止步于此,因为他的目标不是‘吊汤’而是‘双吊汤’,也就是重复一遍刚才的过程!
这样精制过的汤才算得上汤中极品,看着就像白水却偏偏清香扑鼻,沁人心脾。
“总算完成了。”陈冲抹了把汗,发现黑猫小心翼翼的藏在厨房门口,生怕被自己发现一样,“出来吧,早就看见你了。”
喵。
黑猫不为所动,极其敷衍的回了一声猫叫,细若游丝。
“喏,给你留的好东西。”陈冲心情不错,连对黑猫说话的口气也缓和许多。他将装着猪肉的碗放在窗口附近的台子上,示意后者自己跳上去吃。
喵。
黑猫抽动了两下鼻子,身体贴着墙壁,试探性的往前走了两步,发现陈冲并没有其它举动后,才矫健的跳上石台,然后一头扎进碗里,宛如狼吞虎咽!
“这家伙,属狗的吧!一条半斤重的肥鱼、一盘火腿肠拌饭、一块生猪肉,再加上这一碗的话”
陈冲扯了扯嘴皮,暗道这家伙不知在那所恐怖公寓饿了多少年,活像饿死鬼投胎。
“慢点儿吃。”
随口提醒一句后,陈冲便不再理会,将之前炒好的麻椒放进保鲜袋里,然后找了个易拉罐慢慢滚动,将麻椒碾碎。
没办法,厨房没有擀面杖之类的木棍,只能用这种方法代替。
“陈老板,在不在!”
“在厨房!”
前堂传来张萌的声音,很清澈,陈冲随口回了一句。
哒哒哒
脚步声响起,只见张萌急匆匆跑进厨房,还没来得及说话,目光便被台子上的黑猫吸引。
“呀,好可爱的猫咪!”
她的声音引起黑猫的注意,它懒懒的回头看了一眼,继续吃肉。
毛茸茸的身体,慵懒的小眼神,加上吃肉时伸出的小粉舌,这翻模样,足以让任何人着迷,尤其是女生。
当然,陈冲是个例外,因为他总担心黑猫会在午夜时分,伸出邪恶的利爪。
“怎么了?”他问道。
张萌很想摸一摸黑猫,又担心打扰它进食,只好强行放弃,旋即对着陈冲扬了扬拳头,
“他们马上就来了!”
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